Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.

Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.

Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.

Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.

 В каких случаях возможна передача следов аллергена?

  • Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
  • в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
  • в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
  • неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
  • если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
  • если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.

 Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».

Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:

v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, - в течение всего процесса производства.

v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.

v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.

v Очистка инвентаря

v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.

v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения

v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск  продукции, не содержащей аллергены.

v Проверка очистки оборудования.

v Обучение персонала.

Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой

Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) - товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами - (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).

Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.

Фото 2. Маркировка мест хранения на складе

При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.

В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).

При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.

Фото 3. Маркировка мест хранения сырья ПА в цехе по производству БАД  Фото 4. Маркировка уборочного инвентаря
Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента

 

По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.

После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.

Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.

Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты

При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.

Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.

Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.