Раздел IV: Техническое обслуживание, направленное на обеспечение безопасности пищевых продуктов.

A. Рабочие места должны быть расположены и должны эксплуатироваться таким образом, чтобы не допустить загрязнения и обеспечить производство безопасного и соответствующего
законодательным требованиям продукта. Следует уделить особое внимание действиям, осуществляемым на местах, которые могут оказать потенциально неблагоприятное влияние, и принять меры, чтобы предотвратить загрязнение продукта. Границы рабочего места должны быть четко определены. Должны быть приняты меры, необходимые для защиты рабочего место от всех потенциальных контаминантов, и периодически анализировать их эффективность.

B. Структура здания:

1. Территорию, окружающую предприятие пищевой промышленности, следует поддерживать в таком состоянии, чтобы исключить возможность снижения качества пищевых продуктов. Методы поддержания территории в надлежащем состоянии включают перечисленные ниже, но не ограничиваются ими:

a. Правильное хранение оборудования на расстоянии от стен и от земли, чтобы исключить заселение его вредителями и создать условия для осмотра, обеспечивающее защиту оборудования от загрязнения и порчи. Хранение оборудования вне помещения следует свести к минимуму.

b. Удаление мусора, сорняков и высокой травы с территории, расположенной в непосредственной близости от здания.

c. Содержание дорог, дворов и автомобильных стоянок, очистка их от пыли, стоячей воды и других потенциальных контаминантов.

d. Обеспечение отвода воды с почвы, крыш и других участков.

e. Установка вне здания и поддержание в рабочем состоянии уплотнителей мокрого и/или сухого мусора или металлического лома, модулей и автосамосвалов для минимизации утечки или для ограничения такой утечки, позволяющих легко убрать контейнер и произвести очистку участка. Контейнеры или уплотнители мусора, предназначенные для сбора отходов вне здания, должны быть закрытыми и/или защищенными.

f. Должны быть приняты меры для охраны территории.

g. Вокруг территории должно быть надежное ограждение.

Все окрашенные балочные конструкции, опоры и другие структурные системы должны поддерживаться в надлежащем состоянии, позволяющем исключить или устранить осыпание осколков, хлопьев или отслаивание краски.

Следует предусмотреть достаточно места для правильного размещения оборудования и хранения материалов. Между элементами оборудования и/или конструкций должны оставаться проходы или рабочее пространство, позволяющее производить надлежащую очистку.

4. Чтобы предотвратить снижение качества сырьевых материалов или готового продукта следует установить и поддерживать в рабочем состоянии площадки для бесконтейнерной разгрузки.

5. Конструкция полов, стен и потолков должна обеспечивать условия для надлежащей очистки и поддержания их в исправном состоянии. Ниже перечислены инструкции, которые помогут Вам в этом:

а. Конструкция, отделка и обслуживание стен должны препятствовать накапливанию загрязнения и конденсата, росту плесени и облегчать процесс очистки.

б. Для облегчения очистки соединения стены/пол и углы должны иметь форму свода. Необходимо избегать образования впадин на поверхности стен и полов, чтобы в них не скапливались отложения и не создавались условия для укрытия вредителей.

c. Следует избегать использования стеклянных изделий в пределах технических сооружений, рядом с оборудованием и конструкциями. При необходимости использования стеклянных изделий должна быть введена всеобъемлющая система правил в отношении стекла.

d. Полы должны быть сконструированы таким образом, чтобы удовлетворять требования производственного процесса и выдерживать воздействие методов и средств, применяемых для очистки. Полы должны быть непроницаемыми и поддерживаться в исправном состоянии. Полы должны иметь достаточный угол наклона, для того чтобы поток воды или жидких отходов стекал в сторону пригодной канализационной системы.

e. Во всех помещениях, где производятся операции переработки по «влажной» технологии или осуществляется мойка, на полу следует установить и поддерживать в рабочем состоянии надлежащие водостоки с решетками. Все решетки с водостоков должны быть легко съемными, чтобы обеспечить очистку и контроль над состоянием водостоков. Водостоки должны быть легко доступны для очистки.

f. Следует обратить внимание на расположение оборудования и водостоков, чтобы в случае выброса материала или переливания его через край во время переработки, этот материал попадал непосредственно в водостоки, а не на пол.

g. Сточные воды не должны создавать угрозы безопасности продукта и должны удаляться от участков высокого риска. Канализационная система должна быть спроектирована таким образом и поддерживаться в таком состоянии, чтобы минимизировать риск загрязнения продукта.

h. В помещениях с полукруглыми или подвесными потолками следует обеспечить надлежащий доступ к пустотам, для облегчения их очистки и обслуживания, и проведения проверок на наличие вредителей. Конструкция, отделка и обслуживание потолков и подвесных конструкций должны препятствовать накапливанию загрязнения и конденсата, росту плесени и облегчать процесс очистки.

i. Следует своевременно обнаруживать протечки крыши и ремонтировать их.

Следует установить водопроводную арматуру, воздуховоды и трубы и поддерживать их в таком состоянии, чтобы капли или конденсат не загрязняли пищевые продукты, сырьевые материала и поверхности, контактирующие с пищей.

Во всех помещениях должно быть обеспечено достаточное освещение. Электрические лампы, элементы арматуры, окна, зеркала, материалы для застекленной крыши и другие стеклянные предметы, висящие над зоной продукта, областью продукта, ингредиентами и элементами упаковки, должны принадлежать к безопасному типу изделий, или быть защищены иным образом, чтобы не допускать разбивания. Аварийное освещение и фары вильчатого погрузчика также должны быть защищены. В тех случаях, когда полная защита неосуществима, этот факт должен учитываться системой по управлению стеклянными изделиями.

В помещениях для производства и хранения продукта должна быть обеспечена эффективная вентиляция, чтобы минимизировать запахи, дымы и пары. Установки для кондиционирования воздуха должны быть снабжены чистыми фильтрами и поддерживаться в состоянии, не допускающем развития плесени и водорослей.

а. Рециркуляционные воздуховоды нагревательных систем и систем или установок для кондиционирования воздуха должны быть снабжены очистными и контрольными люками. Вентиляторы, нагнетатели воздуха, фильтры, распределительные устройства и вентиляционные камеры должны быть внесены в График объектов, подлежащих профилактическому ремонту, во избежание развития в них плесени или насекомых или накапливания посторонних веществ.

b. окна и потолочная крыша должны быть неоткрывающимися. В тех случаях, когда окна и двери должны быть открытыми для вентиляции, в проеме должна быть установлена сетка, препятствующая проникновению насекомых.

c. Над оборудованием для работы с сухими порошкообразными материалами должны быть установлены пылеуловители.

9. Расположение, очистка и эксплуатация вентиляторов и другого воздуходувного оборудования должно быть таким, чтобы они не вызывали загрязнения сырьевых материалов, незавершенного продукта, готовых пищевых продуктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищей.

10. Конструкция здания должна предусматривать необходимые заграждения для эффективной защиты от птиц, животных, паразитов и насекомых, и на отдел технического обслуживания должна быть возложена ответственность за устранение трещин и щелей, а также других возможных укрытий насекомых или грызунов. В случае если наружные двери в помещения, где производится подготовка, переработка, упаковка и хранение сырьевых материалов, остаются открытыми, следует принять необходимые меры, предотвращающие проникновение вредителей. Двери в такие посещения должны плотно закрываться или быть надежно защищенными.

11. На отдел технического обслуживания должна быть возложена ответственность за предупреждение и систематическое устранение просачивания и избыточной смазки. В тех случаях, когда над зоной продукта установлены электроприводы, или ленты конвейера расположены на разных уровнях, пересекаясь или параллельно друг другу, должны быть также изготовлены и установлены водосточные баки.

12. Различные операции должны быть в надлежащей и обоснованной степени изолированы; при этом следует учитывать направления передвижения продукта, природу материалов, оборудование, персонал, направление потоков воздуха, качество воздуха и обслуживание. Такая изоляция может быть достигнута благодаря использованию воздушных завес, перегородок, дверей и/или других ограничительных систем. Технологический маршрут от приемки до отгрузки должен быть организован таким образом, чтобы не допустить загрязнения продукт; при этом операции с высоким риском загрязнения должны быть эффективно изолированы от операций с низким риском, чтобы минимизировать риск перекрестного загрязнения продуктов. Помещения, предназначенные для мойки посуды и поддонов, и для очистки предметов общего назначения, должны быть надлежащим образом изолированы, где это требуется, от производственных операций.

13. Для каждого объекта должны быть разработаны проектно- конструкторские стандарты, распространяющиеся на все ремонтные работы, изменения и модификации конструкции, для снижения потенциала загрязнения или укрытия вредителей и для облегчения очистки.

С. Оборудование:

1. Конструкция всех элементов оборудования и принадлежностей, имеющихся на предприятии, материалы, из которых они изготовлены и качество изготовления, должны обеспечивать их достаточную очистку и поддержание их в надлежащем состоянии. Во всех случаях, когда это возможно и осуществимо, оборудование должно быть одобрено организациями, правомочных осуществлять сертификацию.

2. Временные материалы, например, ленты, шнуры, веревки, картон и пластмассы не должны применяться для текущего ремонта. Если эти материалы должны быть использованы для неотложного ремонта, на них должна быть указана дата установки с последующей как можно более срочной заменой на надлежащие материалы для текущего ремонта.

3. Поверхности, контактирующие с пищей, должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, и не должны быть поражены коррозией.

4. Швы на поверхностях, контактирующих с пищей, должны быть гладко сварены, где это необходимо. Точечные и прихваточные сварные швы недопустимы.

5. Проектно-конструкторское решение всех конвейерных систем и систем переработки ингредиентов, продукта и элементов упаковки, включая магистральные системы, должно обеспечивать условия для надлежащей очистки и контроля.

6. Не разрешается использовать деревянное оборудование для переработки для контакта с открытыми сырьевыми материалами, незавершенным или нерасфасованным готовым продуктом.

7. На всем оборудовании, предназначенном для стерилизации, пастеризации или предотвращения роста патогенных микроорганизмов другим образом, должно быть установлено контрольно-регулирующее оборудование, термометры или другие инструменты для измерения температуры, которые следует в плановом порядке выверять. Такая калибровка должна быть установлена по эталону, являющемуся национальным стандартом. Кроме того, термометры должны быть установлены внутри холодильных и морозильных камер и других термостатируемых складских помещений.

8. Должен регулярно проводиться непрерывный мониторинг систем терморегуляции, результаты которого должны быть надлежащим образом документированы и легко доступны. Также должны применяться механические системы мониторинга, включающие предупредительный сигнал при превышении предельной температуры.

9. Сжатый воздух, используемый в процессах переработки, должен быть надлежащим образом отфильтрован от частиц размером 50 микрон и крупнее, и не должен содержать загрязнения, масел и воды. Ловушки и/или фильтры следует регулярно проверять и/или менять.

10. В машинах для переработки пищи должна применяться только смазка пищевых сортов. Все подобные смазывающие вещества должны быть полностью изолированы и должны храниться в специально отведенном и защищенном помещении. После обслуживания оборудования избыток смазки следует удалять.

11. Недопустимо отслаивание краски на оборудовании или избыточное ржавление, выходящее за пределы нормального слабого окисления низкоуглеродистой стали или черных металлов.

12. Тележки для хлебопекарных форм, тележки, снабженные насосами(?), вильчатые погрузчики и другие транспортные средства должны поддерживаться в состоянии, исключающем снижение качества перевозимых на них продуктов.

13. Все конвейерные ленты, изготовленные из немоющихся материалов и контактирующие с продуктом, должны храниться в беспыльных условиях, завернутыми в полиэтилен или аналогичное гигиеничное покрытие. Все загрязненные при использовании конвейерные ленты следует своевременно забраковать и не хранить для дальнейшего использования.

14. На складах, предназначенных для хранения запасных деталей, следует хранить только чистые запасные детали и оборудование.

D. Коммуникации

1. На всех предприятиях должны использоваться одобренные источники снабжения питьевой водой. При использовании подземной колодезной воды, периодичность отбора образцов воды для анализа должна удовлетворять требованиям правил, установленных местными органами здравоохранения, и правительственным законам. Требуемая документация должна быть всегда легкодоступна.

2. Качество воды, пара или льда, контактирующих с пищей, не должно представлять риска для безопасности продукта, и должно подвергаться регулярным проверкам. Химические вещества, предназначенные для обработки котлов, должны быть одобрены для контакта с пищевыми продуктами, если образующийся пар входит в прямой контакт с пищей.

3. Конструкция и содержание водопровода и водопроводного оборудования должно исключать обратное сифонирование и/или обратное течение воды.

4. Канализационная система должна быть достаточной и соответствующей процессу и должна поддерживаться в состоянии, исключающей прямое или косвенное загрязнение пищи.

5. Во всех туалетах, кранах для мытья рук и комнатах для переодевания должна быть всегда доступна холодная и горячая проточная вода. Должны быть предусмотрены также смесители для регулировки температуры воды. В производственных помещениях рекомендуется установить автоматические смесители для воды с инфракрасной сенсорной системой или с ножным или коленным переключением. Двери из туалетов не должны открываться непосредственно в производственные, упаковочные или складские помещения.