Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.
Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.
Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.
Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.
В каких случаях возможна передача следов аллергена?
- Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
- в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
- в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
- неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
- если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
- если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.
Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».
Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:
v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, - в течение всего процесса производства.
v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.
v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.
v Очистка инвентаря
v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.
v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения
v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск продукции, не содержащей аллергены.
v Проверка очистки оборудования.
v Обучение персонала.
 |
| Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой |
Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) - товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами - (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).
Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.
 |
| Фото 2. Маркировка мест хранения на складе |
При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.
В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).
При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.
 |
 |
| Фото 3. Маркировка мест хранения сырья ПА в цехе по производству БАД | Фото 4. Маркировка уборочного инвентаря |
 |
|
Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента
|
По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.
После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.
Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.
 |
| Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты |
При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.
Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.
Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.
